Laminoir Japonais

À quoi sert un laminoir japonais ?

Un laminoir japonais sert à abaisser une pâte à une épaisseur régulière, puis à la découper en bandes de même largeur. C’est l’outil des nouilles maison : udon épais, soba de sarrasin, ramen fines.

Le principe tient en deux rouleaux. Vous passez une boule de pâte aplatie entre eux, vous resserrez l’écartement d’un cran, et vous recommencez. En cinq ou six passages, la pâte devient une feuille lisse, sans la moindre bosse, ce qu’un rouleau à pâtisserie n’obtient qu’au prix de beaucoup d’huile de coude.

Un second jeu de rouleaux, muni de rainures, découpe ensuite la feuille. Les modèles courants proposent deux largeurs : une coupe fine autour de 1,5 millimètre et une coupe large autour de 3 millimètres. La première donne des nouilles de soupe, la seconde des nouilles sautées.

La régularité change le goût du plat. Des nouilles de même épaisseur cuisent toutes en même temps : aucune ne reste crue au cœur pendant que les autres se défont. C’est pour cette raison que les boutiques de udon laminent leur pâte plutôt que de l’étaler au rouleau.

L’appareil ne sert pas qu’aux nouilles. Il aplatit la pâte des gyoza avant de la découper à l’emporte-pièce, prépare des lasagnes maison et même de la pâte sablée. Un laminoir japonais remplace ainsi trois outils dans un tiroir.

Comment choisir un laminoir japonais ?

Regardez d’abord la largeur des rouleaux, car elle décide de la taille de vos feuilles. Un modèle de 15 centimètres convient à deux ou trois personnes. Au-delà de 20 centimètres, vous travaillez pour une tablée, mais l’appareil demande une vraie place sur le plan de travail.

Vérifiez ensuite le réglage d’épaisseur. Un bon laminoir offre au moins six crans, du plus ouvert au plus serré, et une molette qui tient sa position quand vous tournez la manivelle. Un cran qui saute laisse une feuille irrégulière, donc des nouilles qui cuisent à des vitesses différentes.

Pensez à la fixation. La plupart des modèles se serrent au bord de la table par un étau à vis : mesurez l’épaisseur de votre plan de travail avant d’acheter. Un appareil mal fixé se déplace à chaque passage et vous oblige à le tenir d’une main.

Comparez aussi la manivelle et le moteur. Une manivelle demande une main pour tourner et une autre pour guider la pâte, ce qui suffit pour deux ou trois séries. Un moteur libère les deux mains et fait gagner du temps sur de grosses quantités, mais il ajoute du bruit, du poids et un prix.

Regardez enfin la matière et le démontage. L’acier inoxydable résiste aux pâtes humides et se nettoie sans crainte. Des rouleaux amovibles facilitent le rangement, et une manivelle qui se retire évite qu’elle ne se torde dans un placard.

Comment utiliser et entretenir un laminoir japonais ?

Préparez une pâte plus sèche que vous ne le pensez. Une pâte à udon contient environ 45 % d’eau pour 100 % de farine, plus du sel dissous. Une pâte collante enrobe les rouleaux et vous fait perdre la séance entière.

Laissez-la reposer au moins 30 minutes sous un linge avant le premier passage : le gluten se détend et la feuille s’étire sans se déchirer. Commencez au cran le plus ouvert, puis descendez un cran à la fois, en farinant légèrement à chaque tour.

Découpez, puis farinez aussitôt les nouilles et séparez-les à la main. Sans cette étape, elles se ressoudent en paquet pendant l’attente. Elles se cuisent dans un grand volume d’eau sans sel, car la pâte en contient déjà.

Ne lavez jamais un laminoir à l’eau. Les rouleaux ne se sèchent pas au cœur et l’axe rouille. Laissez sécher les restes de pâte une heure, puis brossez à sec avec une brosse à poils durs ou un pinceau. Une goutte d’huile alimentaire sur l’axe, deux fois par an, suffit à garder une manivelle douce.

Cet appareil se range avec nos ustensiles de cuisine japonais, du couteau au moule. Pour garnir et plier les raviolis obtenus, nos ustensiles à dumpling font le travail en quelques secondes. Et pour la pâtisserie japonaise, nos moules à pâtisserie japonaise prennent le relais après le laminage.