Riz et Algues à Sushi

Quel riz et quelles algues faut-il pour faire des sushis ?

Pour réussir des sushis, deux ingrédients comptent avant tout : le riz et l’algue. Nos riz et algues à sushi réunissent les deux, pour préparer makis, onigiris et sushis à la maison.

Le riz des sushis est un riz japonais à grain rond. Cuit, il devient légèrement collant. C’est ce qui permet aux grains de tenir ensemble sans s’écraser. Un riz long, comme le basmati, s’effrite et ne se roule pas.

Après la cuisson, ce riz est assaisonné d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On l’appelle alors shari, le riz à sushi. Il prend un goût doux et légèrement acidulé.

L’algue des makis s’appelle le nori. Elle est récoltée, hachée, puis séchée en fines feuilles, comme du papier. Une feuille standard mesure environ 19 cm sur 21 cm, la bonne taille pour une natte à sushi.

D’autres algues complètent le placard : le kombu, pour le bouillon dashi, et le wakame, pour la soupe miso et les salades.

Le furikake, un mélange de sésame et d’algues séchées, se saupoudre sur un bol de riz. Il donne du goût en une seconde, sans sauce.

Comment choisir un riz japonais et des feuilles de nori ?

Cherchez un riz vendu comme riz à sushi ou riz japonais. La variété la plus réputée est le koshihikari, cultivée au Japon, mais aussi en Italie, en Espagne ou en Californie.

Le riz à sushi cultivé en Europe donne de très bons résultats à la maison. Un riz récolté au Japon a souvent un goût plus fin, mais il se trouve plus rarement.

Choisissez le format selon votre rythme. Un sachet de 500 g à 1 kg suffit pour découvrir. Un sac de 5 kg convient si vous mangez du riz japonais chaque semaine.

Regardez la date de récolte quand elle est indiquée. Un riz de l’année est plus parfumé et demande un peu moins d’eau à la cuisson.

Pour le nori, regardez la couleur et la brillance. Une bonne feuille est vert très foncé, presque noire, régulière et sans trous. Une feuille verdâtre ou tachée est de moindre qualité.

Préférez les feuilles déjà grillées, souvent notées « yaki nori ». Elles sont croustillantes et prêtes à rouler. Un emballage refermable les protège de l’humidité.

Que préparer avec du riz et des algues à sushi ?

Le plus connu est le maki. Posez une feuille de nori sur une natte, étalez une fine couche de riz, ajoutez du poisson ou des légumes, puis roulez en serrant. Coupez en six ou huit morceaux avec un couteau mouillé.

L’onigiri est encore plus simple. Formez un triangle de riz entre vos mains mouillées, glissez une garniture au centre, puis entourez-le d’une bande de nori. Il est très populaire au Japon pour les repas à emporter.

Le temaki se roule à la main, en cône, sans natte. Chaque convive garnit le sien à table : c’est idéal pour un repas entre amis.

Avant la cuisson, rincez le riz plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Vous retirez l’amidon en trop, et les grains collent juste assez.

Le riz japonais se mange aussi nature, dans un bol, avec du furikake ou un œuf. Pour un riz régulier sans surveiller la casserole, un cuiseur à riz fait tout le travail.

Rangez le riz dans une boîte fermée, au sec. Gardez le nori entamé dans un sachet bien fermé : il ramollit vite à l’air. Pour vous lancer, suivez notre guide pour fabriquer des sushis soi-même.

Ce rayon fait partie de notre épicerie japonaise. Pour rouler vos makis, voyez nos kits à sushi et maki, et pour les accompagner, nos sauces et condiments japonais.